samedi 20 janvier 2018

TROPHÉE NATIONAL
DE CUISINE & DE PÂTISSERIE

INTRO AGROBelle victoire pour Romain Schaller, Second de Cuisine à la "Table des Présidents", BNP Paribas à Paris (75002), qui remporte le 52e Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, présidé par le Chef Christophe Marguin.

 

La seconde place revient à Louis-Edouard Gachet de La Table du Connétable, Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et la troisième place à Jérôme Welsch du restaurant La Rotonde du Lac à Vichy. Le prix du Meilleur Commis, quant à lui, est remis à Lilian Ardouin en formation à FERRANDI, où se déroulait la finale.
Organisé tous les ans, depuis 1964, par l'Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996), ce Trophée technique, dont la notoriété n'a cessé de croître, se distingue par son niveau d'excellence. Pour la réalisation de leurs recettes les candidats réunis à FERRANDI, l'Ecole Française de Gastronomie, à Paris devaient s'inspirer de la phrase suivante : "Notre Académie est garante de la tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité".

Pour cette 52e édition, le jury a été présidé par le chef Christophe Marguin, (membre titulaire de l'Académie Culinaire de France Edition, Président des Toques Blanches Lyonnaises), chef du restaurant éponyme situé aux Echets dans l'Ain. "L'histoire de la Cuisine est gravée sur ce trophée", a-t-il déclaré.
Pour assister le Président du Jury, le Chef Stéphane Buron, (1er Prix International Taittinger 2002 et MOF 2004) a été nommé Président d'Honneur. Membre de l'Académie Culinaire de France, en poste depuis plus de vingt ans au restaurant gastronomique de l'Hôtel Le Chabichou à Courchevel, au côté de son père spirituel, le Chef Michel Rochedy.

Lors de la remise des prix, Fabrice Prochasson, le Président de l'Académie Culinaire de France et tous les membres de l'Académie ont rendu hommage à Benoit Violier, ce grand Chef qui est parti trop vite, par une salve d'applaudissements qui a duré plusieurs secondes. Fabrice Prochasson a poursuivit son discours en soulignant l'importance du travail, la nécessité de motiver les jeunes et de les pousser vers l'excellence.

Romain Schaller, le gagnant, est un jeune chef de 26 ans, issu de Ferrandi, actuellement second de cuisine à la Table des Présidents de la BNP Paribas, auprès de Gérard Sallé. Très ému, il a déclaré : "J'ai tellement envie de gagner ce concours, il représente beaucoup à mes yeux, je suis vraiment très heureux". Cette première place est le fruit de longs mois de travail et de préparation. Après une petite pause pour profiter de sa famille, il envisage de se lancer dans la préparation du concours de MOF. "Je suis encore loin de ce niveau, mais je vais me battre pour y arriver", précise-t-il.

Cinq Heures d'Interprétation et une Thématique Imposée
Plat
La Poulette Pattes noires Black C et sa sauce d'accompagnement à base d'Ecrevisses à Pattes Rouges des Marais de Mazerolles et trois garnitures d'accompagnement libres, (fonds de sauce Chef, Beurre et crème Président Professionnel). Pour leur recette les candidats ont utilisé ce vin A.O.P. Chablis - Domaine du Château de Fleys - Cuvée Incontournable 2014, sélectionné par le Guide des Vins DVE.
Dessert
Déclinaison autour de la Poire (Vergers Saint-Eustache) accompagnée de Sabayon Grand Marnier. Un bonbon en chocolat (Valrhona) trempé « Type Palet d'Or » a été servi à part.

L'Académie Culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, est la plus ancienne Association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde.
Toujours très active, l'Académie, présidée, depuis un an, par Fabrice Prochasson, (MOF 1996), compte 40 membres titulaires et 40 membres émérites, ainsi que 500 membres auditeurs ou associés en France et 500 à l'International.
Chaque année, depuis 1964, elle organise Le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie et tous les deux ans : Le Trophée Passion qui regroupe des candidats issus de pays différents, ainsi qu'une conférence annuelle et diverses autres manifestations.

Recueilli par Manon Cornic
Copyright, reportage photos :
P.Lesenechal pour l'Académie Culinaire de France.

Les Prix et Récompenses
1er Prix : Romain Schaller, Table des Présidents BNP Paribas, Paris (75002) se voit attribuer les Prix suivants : Prix artistique Président Professionnel & Trophée Michel Malapris du Meilleur Plat.
2e Prix : Louis-Edouard Gachet, La Table du Connétable, Auberge du Jeu de Paume, Chantilly (60) se voit attribuer le Prix Pâtisserie Marnier-Lapostolle du Meilleur Dessert.
3e Prix : Jérôme Welsch, La Rotonde du Lac, Vichy (03), se voit attribuer le Grand Prix de Technologie Servair Hygiène & Comportement.
4e Ex Aequo : Florent Barré, Lycée Gustave Eiffel, Reims (51) ; Benoit Flachaut, CFA Don Bosco, Bailleul (59) ; François Hennard, Lycée des Métiers Vauban Auxerre, Auxerre (89).
Prix du Meilleur Commis : Lilian Ardouin

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