samedi 20 janvier 2018

LE ROQUEFORT EN SCÈNE :
UN DÉFI CULINAIRE
SIGNÉ FROMAGES & CHEFS !

INTRO RoquefortCette deuxième rencontre Fromages & Chefs s'est déroulé dans les cuisines du restaurant Le Quincangrogne, situé à Dampmart (77), le nouvel établissement gastronomique du Chef Franck Charpentier et de son associé Pierre-Antoine Lachaux, qui a ouvert ses portes en octobre 2015.

 

Pour relever le défi, les deux experts Fromages & Chefs Michel Roth et Frédéric Kaiser, fervents défenseurs du fromage en restauration, ont invité de talentueux chefs et maîtres d'hôtel : Olivier Streiff (chef finaliste Top Chef 2014), Jeffrey Cagnes (chef pâtissier Maison Stohrer Paris), Thierry Millet (MOF Maître d'hôtel 2011, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon, à Metz) et Emmanuel Fournis (consultant et professeur en restaurant). Mounia Briya, ambassadrice du Cercle Officiel des Filles à Fromages, était également présente à l'occasion de cet événement.

Ré-enchanter le Fromage en Restauration
Le fromage, élément central de notre patrimoine, bénéficie d'une image forte auprès des convives. Cet ingrédient d'exception permet aux Chefs de s'exprimer au travers de nombreux usages et moments de consommation pour le bonheur de leurs convives.
Ré-enchanter le fromage en restauration, voilà l'ambition de Fromages & Chefs.
A travers ses Collections, issues de terroirs, Fromages & Chefs, fabricant et affineur, met en scène le fromage grâce aux conseils et à l'appui de deux MOF : Michel Roth, l'expert culinaire et Frédéric Kaiser, l'expert de la salle.
(Recettes de Michel Roth, Olivier Streiff et Jeffrey Cagnes).

Les équipes :

Michel Roth & Frédéric Kaiser : Claire-Sophie Martin (La Revue des comptoirs), Anne Luzin (Le Chef), Céline Berger (Nous CHRD), Mounia Briya (Les Filles à Fromage), Céline Minot (Bottin Gourmand) et Julie Gerbet (L'Hôtellerie Restauration).
. Foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé.
. Magret de canard flambé au Porto sauce aigre douce et croustillant pané de Roquefort.

Olivier Streiff & Thierry Millet : Anne Jamet (La cuisine du p'tit chef), Alain Baudry (Homactu), Francis Luzin (Le Chef), Sandra Salmandjee (Bollywood kitchen) et Jean-Michel Dehais (L'Auvergnat de Paris).
. Velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort.
. Tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l'anis et sauce roquefort.
. Huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort.

Jeffrey Cagnes & Emmanuel Fournis : Marina Lempert, Laurent Seminel (Gmag), Olivier Moulin (Papa en cuisine), Jonathan Douay (France Snacking) et Sabine Durand (Neorestauration).
. Tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée de sa caresse de roquefort.

Crédits photos : Lisa Klein Michel

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